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重庆合川桃片制作要点 将糯米用电动石磨磨成细粉

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来源:搜集整理

   核心提示:桃片制作的中要点是磨粉与回粉:将炒制的糯米用电动石磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。

   合川桃片是是重庆市合川区汉族传统名点之一。始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精制加工而成。特点为粉质细润,绵软,片薄,色洁白,味香甜,突出浓郁的桃仁,玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上,获巴拿马金质奖。合川桃片地理标志产品保护范围为重庆市合川区现辖行政区域。

  合川桃片合川桃片的制作材料:搅糖23.75公斤川,白糖1.4公斤,面粉0.25公斤,糕粉18.75公斤,蜜玫瑰0.5公斤,提糖1.25公斤,浆核桃仁9.5公斤。

重庆合川桃片

  合川桃片做法:

  1、选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。

  2、炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。

  3、磨粉与回粉:将炒制的糯米用电动石磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。

  4、制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。

  5、制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

  6、拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用“铜境”走平,最后捶紧,走平。

  7、炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50~60℃,时间2~3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,即可切片。

  8、切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机器切片。

合川桃片地理标志产品保护范围为重庆市合川区现辖行政区域。

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   合川桃片是是重庆市合川区汉族传统名点之一。始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精制加工而成。特点为粉质细润,绵软,片薄,色洁白,味香甜,突出浓郁的桃仁,玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上,获巴拿马金质奖。合川桃片地理标志产品保护范围为重庆市合川区现辖行政区域。

  标志保护

  根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对合川桃片地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,现批准自即日起对合川桃片实施地理标志产品保护。

  保护范围

  合川桃片地理标志产品保护范围为重庆市合川区现辖行政区域。

  专用标志使用

  合川桃片地理标志产品保护范围内的生产者,可向重庆市合川区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经重庆市质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。合川桃片的法定检测机构由重庆市质量技术监督局负责指定。

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