肇庆裹蒸－超越舌尖的味道

肇庆裹蒸历史悠久，南北朝包裹蒸已成地域风俗，很多史书、古诗都对它有所记载或描述。

　《南史》就曾记载南北朝齐明帝吃裹蒸趣事：“太宫进御食。有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可片破之，余充晚食’。”这表明裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”，而皇帝对它的喜爱和珍惜，也说明裹蒸在当时已经颇为名贵。

肇庆的粽子不称粽子，我们命其名曰：“裹蒸”，也叫“裹蒸粽”，其实和大家熟知的屈原没有关系，并非特定端午才吃，它逢年过节走亲访友、表达关爱的一种手信。肇庆裹蒸系粽子中的一种。用料包制特别。本地特有的冬叶、水草包裹，呈埃及金字塔形，每只重约0.5公斤。其料主要以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主，或加以冬菇，腊肠、咸蛋等做馅料，取大缸用柴猛火煲8至12小时可食，热食时清益扑鼻，入口松化爽滑甘香。

（肇庆裹蒸－超越舌尖的味道）

　 裹蒸有四个特别的地方区别于大家常见的粽子：

1 外形硕大，棱角明显，金字塔形状，重量至少在一斤以上！

2 粽叶要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶，肇庆特有！普通粽子也太小，无法包制！

3 上好的当年去壳绿豆是果蒸的独有配方，绿豆和糯米的比例是1：1，或者1：2.

4 明火煲煮时间长，在十个小时以上，十二个小时左右，直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止，吃起来香糯醇厚，还有清热解毒的作用。

在制作方面，裹蒸比粽子有更严格的要求和工序。柊叶，是冬至后采摘的，以肇庆本地产的为最佳，其香味独特，且具防腐特性。叶子需要一张张清洗，再用竹箩晾干备用。接着就是淘糯米，筛掉里面的沙子是耗时间的活，淘好的糯米也要放进竹箩晾干，待到包制裹蒸前，再将它倒入盆中，放少许油盐搅匀，这样处理过的糯米会散发出淡淡的清香。

处理完柊叶和糯米，接下来是绿豆和猪肉，绿豆要用石磨磨开，浸一个晚上，利用水的浮力，将豆肉与豆壳分离，黄橙橙的豆肉再经反复清洗去沙，沥水备用。猪肉的选择也是有讲究的，挑选半肥半瘦的花腩肉，切成一大块一大块的，五香粉、曲酒作调料，包裹蒸之前腌制一晚上，使馅味醇香、肥而不腻。

在裹蒸制作作坊里，每一个工作位可以看到一个倒置金字塔形的木盒，这是裹蒸的制作模具。条件差的乡邻会使用饭碗作模，条件好的就会制作这种专用的木质模具。将数张冬叶依次铺放在模中，以一定的比例，先后放上糯米、绿豆和腌制好的五花肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包肥猪肉的顺序包裹，然后用水草或者席草捆扎。大火蒸12个小时左右，色、香、味俱全的肇庆裹蒸才算大功告成。

　　传统肇庆裹蒸粽过程：

　　材料：冬叶十斤，糯米五十斤，绿豆二十五斤，席草一大匝。猪肉，花生香芋等各种馅料任自己调配。也可以加入咸蛋黄，腊肉，排骨等，五香粉，精盐，油适量。

　　步骤：

1 准备好所有材料，糯米、绿豆洗干净后调入少量油和盐入味，花生煮熟，猪肉用五香粉炒香，冬叶和席草煮过后洗干净，
2 准备好模具（没有这个模具可用碗代替）放入至少三片以上的冬叶，放入一大勺糯米，一大勺绿豆，然后放入花生，香芋，猪肉等自己喜欢的馅料

3 再倒入一大勺绿豆，最后铺一层糯米（两勺）四角压实，表面熨平，不平的会东倒西歪，或者棱角不清晰！

4 四个方向对折，压实，脱模

5 用席草绑好即成。

6 全部包好后放入大铁锅，明火煲煮12个小时左右即可食用。