南粤广州的清晨 从一碟香滑爽口的肠粉开始

 　核心提示：在广州，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少皆宜，妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。广式肠粉几经演绎，石磨肠粉引领肠粉界潮流，以看得到的薄透亮，吃得到的爽滑香闻名。

　  南粤的清晨，从香滑爽口的肠粉开始,这句话并不夸张。上班族排着长队，好不容易“抢”到一份,急匆匆踏上公交车或是冲进上班的公司；早起的老街坊们，已经坐在熙熙攘攘的茶楼里叹早茶,桌上除了当天的一份报纸,自然少不了“四大天王”——虾饺、烧麦、叉烧包和肠粉。这种简单得不能再简单的食品，陪同广州人走过多长时间，是没法说清的。至今为止，它的起源，也似乎是一个天大的机密，有人说最早是沦陷时期由泮塘荷仙馆创制，又有人说早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。也有传说，是乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑，专门拐去粤西吃米粉。

　　当吃到这种卷起来“够爽、够嫩、够滑”的长条米粉时赞不绝口，并乘兴说：这米粉有点像猪肠子，于是“肠粉”的名称传遍天下。事情真假姑且不论，但肠粉和皇上挂了钩，自然就来者不凡。

广州肠粉店_西江石磨配图

   “阿（先）生，来一碟！”“阿姐，两碟打包！”在宝华路这间几乎不起眼的小食店，大早就排着长队，共同的嗜好——吃猪肠粉。猪肠粉在广州，可以说是人人皆知的大众食品。站在摊档前，每天都可以欣赏到师傅制作肠粉娴熟的表演——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。从高级宾馆，到横街窄巷，到处都可以到猪肠粉的身影，小学生，中学生，工人，干部，到老街坊，谁未吃过猪肠粉，那肯定不是广州人。

　   广州的肠粉也引起外地人的注意。如今广州有许多外地餐馆，福建的云吞、兰州拉面、桂林米粉、新疆大馕、四川麻辣，北京、上海、贵州等地的特色餐馆，吸引许多人。但一些外地人，对广州的生活，除领略粤菜风味外，也开始注意广州的早餐。这里是天河区天润路的闹市区，有一家专售肠粉的连锁店，一个从来靠吃大饼油条的河南女郎，这天带着孩子也进来了，孩子也整天吵着要尝尝广州的肠粉。肠粉一下桌，孩子就拿起筷子，拼命塞进嘴，三下五去二，完了。回去妈妈问，好吃吗？他答，前面的淡，后面的咸。妈妈才想起，吃的时候没有把酱油先拌匀，前面吃的是“白粉”。第二次，她反复拌了几次，孩子说好吃了。妈妈还是没吃，于是买了些卷粉回家，加上猪油，酱油，还添些辣酱拌匀了吃。一吃咸得要命，没有香味，为什么呢。广州邻居才告诉她，肠粉的酱油是要调制的，一是不能用原装酱油，太咸，简单的办法加三成开水冲淡它，放些味精，最重要是加一点糖，才是肠粉用的咸淡适中略带甜味的酱油。有个北方人说，不到广州，还不知道世界上有这么一种“肠粉”。改革开放初期，他去广深珠考察，记得广州男女老少爱吃肠粉的情景。但那时行色匆忙，根本没时间去吃，甚至以为肠粉就是猪大肠炒粉呢。

肠粉图片

　　许多外省人分不出“肠粉”和“粉肠”的区别，甚至认为是一样东西。那个北方人回北方后，才发现自己错过了广州的经典美食，知道并非大肠炒的粉，而是一种米制品。一些广州的朋友对他说，家乡的肠粉，走到哪想到哪，甚至形容为洁白如雪，其薄如纸，油光闪亮，滑爽如凝脂。他不由得对这个没吃过的肠粉，无限思念起来。这次到广州，打听了银记肠粉店，看价目表有几十种肠粉，有10几个人排队，那收银的小姑娘，钞票收到手发酸。他回忆说，“因为肠粉有几十种，牛肉、猪肉的，猪内脏（广州不叫“内脏”，只叫猪肝、猪腰等）、蛋类的、蔬菜的品种就更多了，我对身边的几个广州人老老实实交代说，第一次吃肠粉，请教你们吃什么好？这些人很热情，问，猪腰吃得惯吗？我说惯，他们建议，不如来一份，再可以吃吃其它美食。

　　我叫了猪腰肠粉，师傅将橱窗里的洁白的米皮拿了一大张，放着切成片的猪腰、豆腐干、铺上一层鸡蛋皮，放上生菜一卷，最关键的，师傅将一勺卤汁（广州不叫卤汁，就是调制好的酱油）浇在肠粉上。我吃了第一口，啊，滑爽！第二口呢，那美妙的猪腰和鸡蛋豆腐干生菜，和着肠粉吃，本以为类似西安凉皮的吃法，其实大不一样，再也没有如此美妙的卤汁了。吃肠粉的关键，就是那层卤汁的制法，那凝如滑脂的肠粉，竟然有着如此神奇的味道，可以将猪内脏和鸡蛋混同成为绝品美味。旁边的广州人还善意地提示我，吃的时候要将肠粉扒拉开，将那神奇的卤汁吸收到肠粉内。我问卤汁是如何做的，他们的回答叫我不可思议，说是香菇做的才能那么完美，组合又如此经典。那几个广州人吃的是，韭黄猪肝肠粉，问他们好吃吗？他们说，我再来，就应该吃韭黄猪肝肠粉了！”无数外地人，从肠粉开始，了解了广州人的品性，他们能够把洁白无瑕的粉卷，调制出千姿百态的美味，以致粤菜才如此丰富，广州人才有如此丰富的思维。

　   肠粉好不好吃关键在于米浆磨得好不好，肠粉磨米浆从最初古老石磨到近代的机械打浆机，最现在复兴的电动石磨，说明原始美味的肠粉还是需要用石磨慢速磨浆，令大米中的淀粉和水均匀地融合在一起，营养成份又没有流失，大米味浓郁，营养丰富。石磨肠粉引领广式肠粉的潮流，大大满足食客的味蕾。