寻味北海疍家人专属风味

　  走进北海,在茶楼酒肆、码头渔船间，疍家人的风味和手艺向我们缓缓展开。蛋清炸沙虫、糖醋炒花蟹、车螺炆榄钱、水米乙（米乙合并念ei）、清蒸海蛇。面朝大海，北海人有自己专属的美味。西江石磨小编在与您分享北海疍家风味美食时,仿佛看到了一道道美味的菜肴!

蛋清炸沙虫（北海南澫渔村）

　  沙虫，海浪白沙下最敏感的精灵，依靠蚕食沙粒中的硅藻为生，涨潮时钻出，退潮时潜伏在沙泥洞中。他们对生长环境天生敏感，一旦有污染则不能成活。

　  世居在海边的北海疍家人，是挖沙虫的一把好手。三五成群的妇女小伙，头戴防晒的丝巾斗笠，腰挎水瓶竹篓，手持锄头、铲子，一个模样般地出现在海边沙滩上。时而躬身举锄，时而俯身捡拾。新鲜饱满的沙虫会被?家人第一时间拿到岸边，卖到等候多时的小商人手里。黄裕丽，南澫渔村饭店的“掌门人”，她认为，沙虫是这片海域馈赠的最珍贵礼物， “有些渔民半辈子的收入全靠挖沙虫，只要海滩干净，沙虫一直有，他们就可以一直挖。”

　  沙虫的肉质脆嫩弹牙，饱含蛋白质，鲜美之处，尤胜过海参、鱼翅。一小碟沙虫，生食、干晒、爆炒、清蒸、熬粥、椒盐、油炸均可，都能成就一道好菜。生鲜沙虫肉质细嫩，入口咬得汁液浓郁，“海味”直冲头顶。用筷子或竹条串起沙虫，去沙晾晒风干，也是最好的增味品，跟其他海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，最大限度地保持食材的本味。

　  时至今日，沙虫已经成为了北海最有名气的一道菜，也是疍家人招待远方来客或贵宾的最高礼遇。

炒水米乙（北海回味缘美食）

　   与北方面食不同，长江以南，人们更喜爱米制糕点，这点，在北海亦未能免俗。

本地所产的糯米加水用电动石磨研磨，和山泉水按不同的比例混合，调配成米浆。经过处理的米浆，质地均匀细腻，有如牛奶。

精细加工存在于蒸水米乙的每一个环节，合浦老镇南康的巷子深处，隐藏着水米乙最传统的做法。铁锅烧水直至翻滚，将薄薄米浆放入特制的托盘内蒸制。十分钟后，米浆化身洁白晶莹的糕点，表面形成凝胶。

　   此时，工作才刚刚开始，此后每隔十分钟，蒸米乙人会在在蒸好的水米乙上淋上一层米浆，堆栈到适合的厚度。高明的蒸米乙手，可以把水米乙蒸到8层，总厚度仅有5厘米。

　  水米乙出锅后，用铁片刀将其切割成菱形小块，佐以辣椒、红醋、酱油调配成的味碟，便可将水米乙放入其中蘸食。食客张嘴轻咬，从下往上，一层比一层鲜嫩个，从上往下，一层比一层弹牙。

　  对于北海人来说，南康、石康、公馆三镇的水米乙是最好的，其中又以南康的口感最佳。水米乙的吃法也有多种。

  “奢华版”水米乙，会在即将蒸制出锅时，在最上层铺上瘦肉、马蹄、木耳的碎末，吃起来浓香四溢，回味无穷。

也有部分北海人，将切割好的小块水米乙放入热油的锅中烹炒，临出锅前撒上香菜和葱段，淋入酱汁，也不失为一种美味。

车螺炆榄钱（北海回味缘美食）

　  车螺炆榄钱，是北海的著名的一到家常菜，其地位犹如湖南的“辣椒炒肉”、四川的“麻婆豆腐”。

榄钱采自北海当地的植物“红树林”。“红树林”是生长在热带、亚热带海湾特有的常绿灌木和小乔木群落。它生长在浅滩，是各种　　候鸟的越冬场和迁徒中转站，更是各种海蟹的觅食栖息，生产繁殖的场所。

夏秋是榄钱的丰产季节，果实布满了红树林枝头，碰到低潮的时候，许多村民一大早便过来采摘，不需要什么工具和技巧，采摘也相对比较容易。采摘后的榄钱去芯，放置在滚水中煮熟后，被浸泡在清水中2至3天予以备用。用手抓起榄钱轻嗅时，会闻到特殊的海腥味。

　  车螺也是北海当地“土著”的至爱。车螺学名叫文蛤，产量大，肉质鲜美、营养丰富。据《本草纲目》上介绍，它能治疮、消积块，解酒毒。乾隆皇帝在下江南时，在苏州吃到文蛤，就曾御封它为“天下第一鲜”。

所幸，这两样食材虽然美味，价格却平易近人。在北海当地的农贸市场中，榄钱的价格大概8元一斤，带壳的车螺则只要6元一斤。中午，家庭主妇们走进市场，总会随手捎上一些车螺榄钱。

　  烹调开始，吐净泥沙的车螺在烧开的水中汆一下，捞出沥水。油热后，在锅内放入姜、葱、蒜末略爆，再倒入车螺，炒至8成熟，盛出备用。锅内再加油，将榄钱翻炒一下，待榄钱独有的香味溢出，加水没过“钱堆”，收汁后再倒入车螺慢炆，加入些许生抽、鱼露调味后便可装盘上桌。

　  对于靠海鲜生活的北海人来说，回到家中，听着生油爆裂的响声，车螺榄钱的香味开始渐渐弥漫整个厨房，这就是家的味道。

糖醋炒花蟹（北海南澫渔村）

　  眼下，虽未到十月螃蟹黄多油满之时，不过在美食云集的北海南澫，游客也能大饱口福。

　  蟹，自古就有“四味”之说。产于北海的花蟹，更被被称为蟹族中的“美人”。花蟹的“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝﹔“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼﹔“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼。同时，花蟹中还含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，可谓营养丰富。

　  很多人在吃蟹时，爱挑产地品种，声称非阳澄湖大闸蟹不吃，以突出自己的品位。作为一个爱蟹之人、一个美食家，南湾渔村酒家的负责人黄裕丽对此却不敢苟同。

　  黄女士认为，新鲜螃蟹，只要肉多肥美边已足够。在烹制手法上，变换各种做法，突出蟹的不同风味，同时标以大众化的价格，那么各路爱蟹之人也都能称心如意。

　  北海地处亚热带地区，天气酷热，开胃醒胃的菜肴总是特别受人欢迎。抓住这个时机，糖醋焗蟹边趁机乘虚而入。糖醋是淮扬地区人民喜欢用的味料，两广地区的厨师，却将其应用到花蟹的烹制当中。厨师先把蟹炸熟，再把红醋加入黄糖、生姜泡制。二者结合之后，蟹肉甘香可口，外面香脆而内里依然肉汁丰富，而且和酸甜的糖醋合作亲密无间，帮助蟹肉的味道上升到了一个新的层次。

清蒸海蛇（外沙富龙城）

　  海蛇，和陆生蛇类一样，也有较高的经济价值，它的皮可用来做乐器和手工艺品﹔蛇肉和蛇蛋可食，味道很鲜美，某些内脏可入药。

　  以蛇入药，《神农本草经》即有记载。海蛇入药，唐代陈藏器的《本草拾遗》也有记录“主赤白毒痢，五野鸡病，恶疮，灸食，亦烧末服一，二钱匕。”

　   据北海当地人介绍，海蛇药用有祛风燥湿，通络活血，攻毒和滋补强壮等功效，沿海的渔民出海前经常喝上一杯。

由于北部湾地区海蛇资源丰富，渔民捕捞时经常有蛇入网，因而北海民间有食用海蛇的习惯。在北海人开设的酒家中行走，也经常看到有不少透明的酒缸中，浸泡着海蛇，就是利用了它的药用价值。食用药用两相宜，因而北海人又称海蛇为“海宝”。

北海的海蛇吃法较为多样，一般都是的做法都是佐以椒盐爆炒，清蒸海蛇也是当地的一道名菜。厨师将海蛇切段，配合上特制的汤底，放到蒸笼里去蒸。海蛇肉质软而多水分，而蛇皮中又蕴含大量的胶原蛋白。出锅时撒上紫苏或芫荽，香菜的香味和海蛇的鲜味结合，香滑可口。

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