陈米石磨拉肠啖啖嫩滑细腻  

石磨拉肠啖啖嫩滑细腻  

　　核心提示：米也要用水泡上50分钟，再放入到石磨去磨。传统的石磨，现在也装上了电机，不再以人手推动了。西江电动石磨肠粉机，制作肠粉更简单。

　　原标题：陈米石磨拉肠啖啖嫩滑细腻

　　读书时在广州，听到人家点肠粉，以为是猪肠粉，但原来在广州，肠粉指的是布拉肠粉，简称拉肠或肠粉，也就是中山本地人所说拉布粉，卷成长条形，既重视馅料，又重视粉质，同时酱料的调味也十分重要。不过真正用布来制作拉肠的店已是越来越少。厨邦美食特搜这次介绍的冯德记，位于松苑中学对面，尽管已改用抽屉式蒸柜来制作，但因为即点即做，石磨、蒸柜就放在门口，制作过程一清二楚，而且出品不错，自开业以来就颇受街坊的青睐。

   米浆要用石磨磨三遍

   老板是茂名人，粤西做河粉十分出名，所以他也将高品质的粉，带到中山。不过冯德记，没有汤粉、炒粉，只做布拉肠粉，但依然赢得街坊的青睐。皆因老板用心制作，米选用河北的3年陈米，因为若用新米，磨出来的米浆会太稠太黏，做出来的粉就难以爽口。米也要用水泡上50分钟，再放入到石磨去磨。传统的石磨，现在也装上了电机，不再以人手推动了。不过还是比普通的电磨优胜。因为普通电磨转速快，过程中会发热，出来的米浆已熟了几成，做出来的粉难以细滑。而且用石磨，磨出来的米浆会更细腻。不过老板的要求更高，米浆要在石磨里磨上三遍，才会用来做拉肠。米浆的水米比例也有讲究，米浆太稠则蒸熟后会过硬，易结块，过稀则蒸不成形，直到磨到米浆白皙均匀才算及格。

   磨好的米浆，拿到蒸柜前，师傅先在不锈钢板上扫油，然后倒上一勺米浆，来回晃一下，米浆就均匀地在板上铺了薄薄的一层，接着就放蒸柜里蒸。蒸柜一直热气腾腾，我站在一旁看师傅拉肠，也能感受到热浪扑面。在这么个桑拿天做拉肠，师傅真心不容易。不过午餐时间，顾客比较多，师傅一刻不停地拉肠，这块板拿出来了，接着又放另一块板下去。板拿出来时，粉已蒸熟，师傅用铲将其卷起，再手起铲落切成几份，动作如行云流水一般。

   晶莹剔透嫩滑细腻

   布拉肠粉的馅料选择很多，瘦肉、牛肉、叉烧等，不过我最爱的，还是鸡蛋肠。材料简单，味道清淡，最能吃出肠粉的原汁原味。粉皮晶莹剔透，里面鸡蛋的亮黄隐隐约约地透了出来，让我想起了这段时间盛开的鸡蛋花。没有鲜花的芬芳，这拉肠却有纯正的米香。不过红花虽好，还需绿叶扶持，若没有厨邦酱油的点缀，这碟拉肠，也难以触动人们的舌尖。拉肠新鲜出炉，趁热浇上厨邦酱油，酱油将拉肠原本清淡的口味调得更加鲜美，咸味的加入也不会让米粉的味道过于单薄，晒足180天的传统晒釀出来的滋味，与这传统的广东小吃，甚为相衬。

   至于各式肉类的加入，则为拉肠添加了不同的口感味道，层次更为丰富。就拿瘦肉肠来说，馅料实在，加入的厨邦酱油融入馅里，葱香味、肉鲜味，一同和酱油的鲜味相融在一起。牛肉肠粉里，透明的粉皮里大块的牛肉片呼之欲出，粉皮极为嫩滑细腻，里面的牛肉片有些嚼劲，肉汁饱满，酱油的出现更是令其锦上添花，鲜美又不腻。

   老面面包

   除了拉肠，店内还有不少小吃值得推荐。例如各种中式面包，都是以老面发酵。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，何时发好，如何中和酸度，全凭师傅的经验。老面很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。但老面发酵做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。这里的老面紫薯包和老面燕麦包，嚼劲十足，馅料也丰富，紫色带粉的紫薯包内真有紫薯，燕麦包里则有杏仁、花生、芝麻等馅料，实在又健康。

   而这里的艾粄 ，与沙溪的田艾果一样，都是用田艾、糯米做成的，不过艾粄 这种客家特色小吃，更加粘糯，里面的馅料为黑芝麻和花生，一点都不甜腻。

   原来这里还有石磨豆浆，可是每天早上9点前就会卖光，我和它缘悭一面，看来下次要早起才能碰见了。

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