|
|
罗定绉纱鱼腐 罗定绉纱鱼腐制作方法（组图） 二维码
来源：搜集整理网址：http://www.ddsm.cc 罗定绉纱鱼腐制作方法介绍 罗定是广东十大传统美食之乡，罗定绉纱鱼腐更是特色中的明珠，今天西江电动石磨的小编为大家介绍罗定绉纱鱼腐制作方法。 “鱼腐”是罗定地区的传统美食，又名“罗定鱼腐”、“罗定皱纱鱼腐。历史悠久，风味独特，是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名，“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。 罗定皱纱鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘喉酥脆，香醇诱人，点炼奶又别具风味；用来做菜，汤和煮，久之不烂，入口爽滑，甜嫩无比；焖，则满嘴留溢，回味无穷。 罗定绉纱鱼腐营养丰富，软滑可口，甘香味浓，久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食，由它制成的各式菜肴汤鲜味美，热滚滚的汤汁，松软嫩滑的鱼腐，想起就让人忍不住咽口水。 罗定绉纱鱼腐沿革 罗定皱纱鱼腐“鱼腐”是罗定地区的传统美食。 罗定属于丘陵盆地，自古山塘众多，盛产鲮鱼。据载，自清乾隆年间(1736～1795年)，罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐，通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美，是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼（每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼味。），起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸，加入、粉心、食盐等调味，经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶，然后捏在掌心，压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼，透如轻纱，故得“皱纱鱼腐”的美名。 当然好的食材需要与时俱进，因此，“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录，加以保护。 罗定皱纱鱼腐是一个历史悠久、风味独特、地域特征十分明显的地方特产。我们要保护这一具有鲜明地域特征的地方特色产品，促进地方特色产业的健康发展。 罗定绉纱鱼腐制作方法介绍 1，新鲜鲮鱼肉（去骨）
鲮鱼
鲮鱼去皮骨 2，新鲜蛋清
新鲜蛋清 3，调味
调味 4、下纯花生油
下纯花生油 5、投料
投料 6、捞拌
捞拌 7、起锅
起锅 8、凉放
凉放 罗定皱纱鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘喉酥脆，香醇诱人，点炼奶又别具风味；用来做菜，汤和煮，久之不烂，入口爽滑，甜嫩无比；焖，则满嘴留溢，回味无穷。 食材
鲮鱼 鲮鱼 1. 养殖环境条件：水源充足，进排水方便，无污染。水温15至30℃，pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质，水深1.5至2.5米。 2. 放养过程：分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。 （1）苗种培育。每年4至8月，将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化，待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。 （2）成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾，可放入成鱼塘，适宜与鲩鱼、鳙鱼、鳊鱼等混养，长至125至200g/尾，即可收获。 3. 放养密度：采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾。 4. 投喂：采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。 5. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。 粉心 当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽，具有木薯粉心固有的气味，无异味。 罗定皱纱鱼腐制作工艺 1. 生产流程:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。 2. 关键控制： （1）去杂清洗：鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，沥干待用。 （2）粉碎：鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。 （3）调配：按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。 （4）油炸：油温50℃至70℃时，将肉胶放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃至180℃，油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。 （5）凉制：鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。 （6）包装贮存：用真空袋塑封，贮存温度0℃至4℃，保质期4个月。 罗定皱纱鱼腐特色 感官特色：外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 罗定皱纱鱼腐因其皮薄如蝉翼、透明如轻纱而得名。据有关史书记载，其起源于元朝大德年间，到清朝乾隆年间工艺逐渐成熟而盛于市，经过700多年的不断尝试、创新，成为今天具有罗定特色的“皱纱鱼腐”。该市生产企业对皱纱鱼腐的制作、保鲜和包装不断进行创新和改进，使皱纱鱼腐的品牌越唱越响，产品畅销粤、琼、桂和港、澳、台等省及地区。 “罗定皱纱鱼腐”成为国家地理标志保护产品。罗定皱纱鱼腐又被称为广东传统特色小吃。
罗定皱纱鱼腐获得广东传统特色小吃证书展示
文章分类：
罗定美食菜谱
|
